LA LAVORAZIONE: DALLA COSCIA AL PROSCIUTTO
Il Prosciutto di Parma segue un rigido disciplinare che il Consorzio ha imposto alle aziende produttrici per regolare tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.
ISOLAMENTO
Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale tutto speciale: nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano), di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg.
Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere introdotto nel circuito del Parma.
RAFFREDDAMENTO
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.
Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
RIFILATURA
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione.
Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.
SALAGIONE
La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme; una coscia troppo fredda infatti assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta ‘di primo sale’, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta ‘di secondo sale’, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.
RIPOSO
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’, con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°.
Durante questa fase deve ‘respirare’ senza inumidirsi né seccarsi troppo.
Il ricambio dell’aria nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari all’8/10% circa.
LAVATURA - ASCIUGATURA
La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi ‘asciugatoi’ in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.
PRE-STAGIONATURA - TOELETTATURA
Appesi alle tradizionali ‘scalere’, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte.
Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto.
Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%.
SUGNATURA
La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e farina di riso.
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.
La sugna non è considerata un ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi di un prodotto della macellazione, quindi completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.
STAGIONATURA
Al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento obbligatoriamente ubicato nella zona tipica di produzione, dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.
In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.
SONDAGGIO
Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione in vari punti della massa muscolare di un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità.
L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.
MARCHIATURA
Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati da ispettori esterni, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.
