In prossimità delle festività natalizie, nella settimana dal 21 al 25 dicembre, alle ore 19.30, viene lanciato su Gambero Rosso HD (canali 132 e 412 di Sky) il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re” condotto da Max Mariola, nel quale lo chef prepara panini con i salumi e altri prodotti di aziende che hanno aderito all’edizione virtuale dell’evento, abbinati a vini e birre di realtà del beverage ugualmente coinvolte nel progetto. Il format proseguirà poi a gennaio 2021, riprendendo la messa in onda a partire dal 18 gennaio, dal lunedì al venerdì alle ore 19.30, sempre su Gambero Rosso HD

In un mondo in continuo cambiamento, affamato di diversificazione a tutti i costi, Italgroup Alimentari è una confortante certezza. L’azienda continua a essere monoprodotto e fedele a se stessa nei numeri, nella qualità e nell’assortimento dei prodotti, due prosciutti di Parma Dop, Al Naturel e Profumo Antico, entrambi giovanili, lineari e immediati, compiuti e godibili nella loro semplicità. Materia prima, tipo di lavorazione, luogo di produzione e tempi di stagionatura sono gli stessi per tutti e due i crudi: cosce di suini italiani destinate ai grandi prosciutti Dop Parma e San Daniele, lavorate a Langhirano e stagionate 20-22 mesi. Ma gli ambienti e le cantine dove vengono affinati sono diversi, in via Risorgimento per Al Naturel, in via Banzola per Profumo Antico, imprimendo ai due prosciutti un profilo aromatico differente. La conferma che i luoghi di stagionatura hanno il loro peso nel risultato finale del prodotto, grazie al corredo di enzimi, lieviti e muffe nobili che lasciano la loro traccia distintiva e contribuiscono prima e meglio a far evolvere la carne fresca in salume.

L’azienda e il brand sono nati a fine anni Ottanta, creati da Giuliano Pelizziari insieme alla moglie Camilla, ma già i rispettivi avi producevano e commerciavano prosciutto negli anni Settanta con il marchio Bonati. Oggi a dirigere il prosciuttificio ci sono i figli dei fondatori di Italgroup Alimentari, ognuno con un preciso ruolo nell’azienda di famiglia: Stefano alla produzione, Roberto nel settore commerciale e pubbliche relazioni, Stefania all’amministrazione. Il segreto dei loro prosciutti è semplice: materia prima selezionata, lavorazione accurata, esperienza e il luogo giusto di stagionatura, «cantine interrate sotto il quale scorre il torrente Parma, costruite in mattoni e con pavimenti in cotto capaci di far respirare le cosce, appese come una volta su scalere di legno, e con finestre ad altezza del terreno che vengono aperte e chiuse a seconda delle condizioni atmosferiche, dell’umidità e della temperatura del momento», spiega Roberto Pelizziari.

Oltre alla grande pulizia, alla dolcezza e all’aromaticità delicata, gli altri plus dei due prosciutti di Italgroup Alimentari sono la continuità e l’omogeneità qualitativa, «una prerogativa della produzione artigianale» ci tiene a sottolineare Roberto «lavorando a mano riesci ad ascoltare e ad assecondare la materia prima, a dosare la quantità di sale, a massaggiare la coscia nei modi e nei tempi giusti. Tutte cose che con le macchine non puoi fare». Qualche refolo di novità si è introdotto nel prosciuttificio della famiglia Pelizziari, che da poco produce anche la culatta, stagionata intorno ai 15 mesi, e su richiesta di alcuni affezionati clienti ha cominciato a stagionare un numero limitato di cosce di pezzatura più grande per riserve dai 30 mesi in su